年菜总是要塞得满满当当，妈妈的味道。这部剧集内容十分丰富，让我看了好几遍也不倦。

走访四位京都料理人，村田吉弘、高桥拓儿、高桥英一、中村元计

是地地道道的关西味。现在二郎寿司都在东京，但谷崎逐渐爱上京都的理由，就是日本最好吃的食物都在京都，远胜关东。

时过境迁，今天的京都到底怎么样呢？

他们将呈现鲷鱼、外卖、高汤、年味儿的日本代表性料理文化。

——四月，锦市场，在研究者杉本节子陪伴下。平安神宫，樱花与绣眼在等你。

看美女 松下奈绪 吃美食的反应，好开心。

“菊乃井”第三代的村田吉弘，为和食评非遗立下汗马功劳。上第一道（前菜）：鲷鱼鱼白、海参子用酒蒸，碗上是蕨纹。

第二道：卯月之八寸，像宝石一样点缀的鱿鱼在碗，花瓣形状的土当归、蕨状的鱿鱼。

第三道（向付）：金目鲷鱼表面经火烤后，再配上真鲷。接下就来生鲜的了，堪称日本第一的兵库县明石鲷，一钉至死，破坏神经，延迟变僵时间。记得《春琴抄》中谷崎润一郎也说春琴爱极了鲷鱼，是关西一带的名物。

第四道（盖物）：樱花蒸：用道明寺（年糕）包住的甘鲷（方头鱼）、盐渍樱花

第五道：若竹煮——京竹笋。农人要在竹林间铺草、覆土，辛苦地劳作一年，才能有京笋的收获。

第六道：菜饭、止碗（研磨的豌豆用高汤冲泡，樱花瓣下，是炸虾丸。

——解释日本人为什么会如此注重四季。五十年功力的熊仓功夫先生说，从俳句、俗谚中就能看出这种风气，认为时令之物中含有“气”！这是很重要的概念。

夏天：最有活力，七月的祗园祭，为期一个月，京都人都晒宝。太子山保存会 前川泰广。老字号腰带店。和服展示会。120坪制作外卖料理的空间

“木乃妇”3代目主人 高桥拓儿。在节日期间需求量大，护守着京都的外卖文化，法事啦，茶会啦，都离不开他们的身影。誉田屋，270年的腰带店（10代 山口源兵卫），送食上门，也算是拉拢客户，或开工作会，称赞，说漂亮，高桥说，为了突出夏日风情，三道中都加了海鳗。所以也叫海鳗祭。看到了，鱼冻里的秋葵

在东山银阁寺（慈照寺）款待松下奈绪，八代公足利义政，书院式建筑，立轴“太平无事”

第一道：居然是个盒中盒的八寸，有想法：生海胆、生鲍鱼，上面盖上蒸鲍鱼的鱼冻，上面放上紫苏花。冰块上的松叶，居然是向松下小姐致意，有点中国路边摊书法家的意思。健康美丽，还加上诗句。。

第二道（先付）：菱蟹、茼蒿（菊菜），再用三杯醋调制的拌焯青菜。切得像葱丝一样的是栗子，镰仓时代说吃了不生病。杯子的筒向，强调秋天即下个季节的存在感。

第三道是烤香鱼：外面盖上浓郁夏草香味的藤蔓叶。

熊仓功夫先生说：宾主间的相互款待，比“服务”这词要更深一层，相互分享，就是茶道中的一期一会。

在市场，高桥解释海鳗（鳢）就是咬的意思（hamu），有五百根骨头，只好用辛苦研究出的切骨法，一寸切24刀，几乎是一毫米一刀，这是款待之心。

——秋天，京都最为闪耀的季节。高汤的视觉。

高汤教室：小山钟平。不就是味精水嘛，使料理更加醇厚。有海带（谷氨酸）、干贝（琥珀酸）、干香菇（鸟甙酸）、鲣鱼干片（肌甙酸）、沙丁鱼干（肌甙酸）五种。调和之，就是鲜味的协和作用。海带与鲣鱼干片是最佳搭配，使鲜度提高八倍。

料亭“瓢亭”，终于看到了，好古朴呵，市中的山居。茶室叫葛屋，谷崎润一郎是常客。

瓢亭第14代高桥英一，十个料理人有十种高汤，他却能制出极品高汤。

——宝严院中尝高汤极品，风和日丽，红叶已经耀目

第一道（煮物碗）：梭子蟹和白身鱼的肉泥制成的真丈，及大根等蔬菜完全浸泡在极品高汤里的重头菜。先吸入两三口高汤，滑过舌头进入喉咙，香味会弥漫唇齿，直透鼻腔。在厨房里，我们看到高汤去除了所有的杂味、涩味，主勺是15代高桥义弘，做法独特。一般料亭会将昆布上的白点（甘露醇）除去。他们自古以来就用产自利尻（北海道）的海带， 他们家用的即是香深海滨。此外，他们家不用鲣鱼，而是金枪鱼干片（鲔节，少些酸涩），因为没有专门制造，是委托朋友特制的。

第二道：白味噌汤，滑菇和面筋。醇厚得像奶油一样。特别在，这是从海带残渣中提取的，二回高汤。要淡一些，但是万能。如果用极品的话会破坏味噌（曲子发酵而成）。但仍然非常劳神，是料亭中的高手才能为之。不过也就是汤而已。

第三道：番茄酱油，义弘创制。也属于高汤，将番茄切好，撒上点盐，就放到烤箱里，再放入搅拌器中捣碎，再和高汤一起煮。番茄的谷氨酸是很美味的，因此与鲷鱼的肌甙酸互相衬托，味道极美。咻的一下就吃下去了。

高汤自古有之，海带鲣鱼都是远方的贡品，江户时代出现北前船，最后实现从福井县敦贺港的运输。现在还有奥井海深堂，供应全京都的海带。仓库围堆法，可置两年，风化使谷氨酸熟化，这种方法是偶然发现的，奥井隆说。

——冬天，12月13日料理大展，主题总是“家的味道”。

180余年、曾为皇室料理的中村第6代目中村元计。松下在东寺品尝，国宝级客殿 观智院中，宫本武藏绘鹫之图。

第一道（杂煮）：这家的容器是特藏，前面的涂金土轮碗，现在是漆器上的小野小町的百人一首。白味噌，京都嘛。中村小时候很不喜欢，因为太甜了。他们家不用高汤，就用自家的地下水和味噌煮，里边有萝卜、大芋头、普通白色的圆饼，这种家常的味道令人怀念，现在成了店里的招牌。白色是神圣的，而且边吃边想，今年要染成什么颜色呢？

第二道（向付）：比目鱼、龙虾、红鲑。干鲑，一边割一边吃，到正月味道最好，但也只余下了骨。因此也有骨正月的说法。

第三道：打电话在日本找的最粗的富贵竹，青竹代表一年都神清气爽。套盒的第一层是三种关西物：黑豆、青鱼子、牛蒡拍片。是固定成式了。第二层：染成黄色的慈姑（喜庆）、蒸好的章鱼（多幸）和咸鱼子干（多子多福）、白色的是冬天的京都蔬菜虾芋（谐音出人头地）、中间是鸭子的里脊肉、海蜓（祈丰收）。第三层没讲。。。下面诠释下：黑豆用五天泡好，姜汁可去甜腻

第四道：大福茶，梅子和海带做的。除夕夜，中村家会去八坂神社参加苍术祭，人们会不停转动火绳，不灭着带回家。海带谐音喜悦，梅子代表身体状况

功夫先生说：日本信神明，认为可以从那里得气。