简介
PaulRatcliffe
戈登.拉姆齐GordonRamsay
综艺
英国
2012
刚看第一集的时候，正在吃饭的老爸默默的来了一句：原来西餐跟中餐做起来是一样的……是的，做菜不外乎煎炒炸蒸煮焖烤……不外乎以油、水、空气、固体作为导热介质使食物变熟。在基本的操作方法上，无论中西日韩还是东南亚balabala……地方的，都是一样一样的。这一点，也是在我在实际操作了中餐、日料、法餐之后才开始有所感悟。这个教程最精华的地方在于，他不讲很华丽的东西，反倒是返璞归真，讲最基本的方式和原理，最基本的器具使用，最基本的食材挑选和最实用的小窍门。看的时候会有一种感觉：这些原来我都知道啊，但是为什么可以这样组合起来用……其实所谓大师，并不在于可以雕个豆腐花儿，整个什么华丽无比的花式做法……而是把最基本的食材组合出最完美的味道。记得有一集里面，Gordon把最便宜的肉最出最顶级的味道，这才是一个顶级厨师该做的。所谓普通厨子，是能把极好的食材做出一道还不错的菜；一流厨子，能用顶级食材做出顶级的菜品；而顶级的主厨，则是能用最便宜的食材做出最昂贵的菜，而食客们还心甘情愿的掏钱。记得地狱厨房里面有这样的比拼：自行挑选材料做出一道菜给最好的餐厅经理估价，估价高于成本最多的厨师胜出。这就是考验一个厨师化腐朽为神奇的能力。这个教程里面还展示了很多思想，其实我也没记住多少，但是有几个是让我记得很深的：一个多用和敢于使用香料。香料可以说是可以决定一道菜生死的东西。用量不大，但是影响巨大。记得我刚开始钻研厨艺的时候，花的最多的时间和金钱都在香料上。去市场，超市看和买各种各样的香料，熟悉它们的味道，还自己种一些香草，去把握新鲜的和干燥的香草的区别……只有熟悉了，才能灵活的运用。而用的到位，可以提升食材本身的风味，并去除食材本身的缺陷，还可以把不同食材的风味融合在一起，或者增加味道的层次。就是那么一小撮，却可以带来完全不同的体验。另一个思想是要有想象力，这一点我极度赞同。做菜的时候多想想为什么不能这么做，而不是去想到底应该怎么做。不要被传统所禁锢，食材与香料再加上烹饪方法的组合有成千上万，发挥自己的想象力，就算做出来是黑暗料理也是一种极好的尝试。最后是尊重传统。虽然刚才强调了想象力与创新，但是传统必须要尊重。发挥你的想象去创新，打破传统的禁锢并不是要你去蔑视传统。所有的传统都是前人在成百上千年的实践中总结出来的经验，并且有着科学道理作为支持的。有一些就如同公理一般是无法违背的，而有一些是可以去调整的……我们必须在尊重传统的基础上，进一步发挥自己的创造力去创作新的佳肴。其实，很多创新最后变成黑暗料理，就是因为不够尊重传统。最后看完这个系列的教程，我感觉虽然是个电视节目。但确实会给人很多启发。我就感觉看完之后就有一股厨艺的洪荒之力在不断翻滚，提醒我去厨房去释放出来。做菜的灵感源源不断的迸发，过去一些迷惑的地方顿时豁然开朗……实在与其名字相符：终极烹饪课程。最后，给几个片中经常出现的料理方式的总结：1、锅一定要烧热再下菜，要热锅冷油。肉类要想好吃，先进热锅煎一下表面至焦化。锅温不够，就会在锅里浪费太多时间，导致过熟。所以一定要非常热的锅，把肉放进去用最短的时间把每一面煎至焦化，才能得到外焦里嫩，香气扑鼻的肉类菜肴。2、焦化是肉类喷香的关键，在化学上叫美拉德反应。蛋白质和脂肪在高温下会产生大量的芳香烃物质，使得食物的风味更佳。3、牛排醒肉是关键，加热了多久，就要醒多久，别忘了把锅里的油和汁在醒肉的时候浇一点在肉上。不说了，我去厨房释放我的洪荒之力去了……最后附几张我做的菜品五成熟菲力配土豆为底制作的酱汁<图片2><图片3><图片4>
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